30 Set Baccalà mantecato
Ingredienti
- 1 kg di baccalà
- 4 spicchi di aglio
- Prezzemolo
- Olio extra vergine
- Sale
Preparazione
Prendere un baccalà di 1 kg o poco più, batterlo forte con un martello(una mazzetta) per ammorbidirlo. Metterlo in acqua fino a coprirlo, lasciare a mollo per due notti o anche meno e cambiare l’acqua 2 volte (l’acqua non deve puzzare). Una volta gonfiato aprirlo, estrarre lo stomaco (el maregher in dialetto) e pulirlo dal sangue rappreso. Tagliare in due o tre pezzi e mettere in una pentola con acqua fredda fino a coprire il tutto. Portare il pesce quasi ad ebollizione a fuoco bassissimo. Lasciar sobbollire 5-10 min(non troppo tempo altrimenti la carne diventa dura) e togliere dal fuoco lasciando raffreddare nell’acqua di cottura. Una volta freddo passare lo stoccafisso con le mani per togliere tutte le spine. Pulire ulteriormente lo stomaco dalle puntine nere nei lati tagliandole. Dividere durante l’eliminazione delle spine anche la pelle, che può essere montata a parte con qualche residuo di baccalà. Lo stomaco invece, va montato con il baccalà.
Una volta ottenuta tutta la massa spinata aggiungere 4 spicchi d’aglio, senza il germoglio, schiacciati con il batti carne e prezzemolo tritato bene (senza esagerare) e mescolare tutto. Ora si può cominciare con la rottura del baccalà in centrifuga a bassa velocità aggiungendo un cucchiaino di sale ogni 12 cucchiai di baccalà e olio a filo per qualche secondo. Mettere da parte e continuare con altro baccalà non ancora spezzato. Alla fine ripetere il procedimento aggiustando le dosi di sale e utilizzando le spatole per montare anziché le lame. Alzare notevolmente la velocità delle spatole (il doppio delle lame), considerando che tra la rottura e la montatura del baccalà è necessario all’incirca 1 litro abbondante d’olio oliva extra v. preferibilmente non troppo forte(io uso l’olio di Marostica). Mezzo litro di olio o poco meno sarà utilizzato per la rottura e il restante per montarlo. Se il baccalà non viene servito appena tiepido dopo la cottura, metterlo in frigo ben coperto e umido in modo che non si ossidi ne si secchi. Così coperto resterà buono anche uno o due giorni dopo. Appena tolto dal frigo intiepidirlo in bagno maria.